中京食安网 近日，江苏省南京市市场监管局召开了食品生产企业座谈会，相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。南京市市场监管局相关工作人员表示，此次推出团体标准主要针对的是生产速食版本鸭血粉丝汤的生产企业，不包括现场制售的餐饮企业。
放眼全国，这并非个例。肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉、过桥米线等特色小吃主产区均推出相应的团体标准、地方标准等。多位业内人士提到，地方小吃制定标准，可以在保持特色的基础上规范产业发展，并让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助。
保持特色与统一标准需并行
这类小吃作为地方特色该不该有集体商标，团体标准该如何制定？统一标准会不会影响行业创新，又或是把不同商家的特色变成千篇一律？
“非常有必要。”广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬表示，为地方小吃设立行业标准是非常有必要的，但需要平衡好市场和行业标准间的关系。
盘古智库高级研究员江瀚表示，地方小吃出台标准是行业的进步，它可以引导细分产业向更加健康、更加安全的方向发展。“告别野蛮生长，产业扩容速度会更快。”他说。
不过，这一举措也受到外界质疑。有声音提出，“过分统一的行业标准口味，可能会导致产品的同质化，丧失了风味食品的最基础特点，从而失去小吃本来的地方性。”北京市京师律师事务所高级合伙人钟兰安表示，充分的市场竞争会淘汰掉那些质量低劣、口味差的产品，因此不需要额外的团体标准，这有可能会影响行业创新。
和很多地方小吃一样，在市场上鸭血粉丝汤也出现了众多速食版本。但不同商家生产的鸭血粉丝汤，“含鸭量”各有不同。
在电商平台搜索发现，速食鸭血粉丝汤的价格从几元到二十多元不等，大多数速食产品并未明确标注鸭血、鸭杂等原料的含量及重量，部分商家将豆腐、蔬菜等一并纳入调味料包的重量计算中。当有消费者想了解“主角”鸭血、鸭杂有多少分量时，卖家称自己也不清楚真正的重量，这让消费者难以区别产品是否“货真价实”。
南京农业大学食品科技学院教授黄明认为，目前市场上的鸭血粉丝汤质量良莠不齐，“含鸭量”明显缩水。便宜的产品甚至可能只有粉丝和调味包，鸭血、鸭肠等重要配料都没有。这让许多因为价格优惠而购买的消费者大失所望。
不少鸭血粉丝汤生产企业表示，目前国内市场上有些同类产品质量低下、品质恶劣，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场声誉。
为此，南京相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。
保障食品安全规范行业发展
为小吃制定团体标准，其实并不鲜见。
去年上半年，南京市食品质量安全监控中心就发布了《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，明确要求“特征料包（鸭产品）的含量大于终产品的50%，且特征料包（鸭产品）中固形物的含量应大于该料包的50%。”
另一地方名吃云南过桥米线则在更早之前开启标准化进程。与此同时，陕西西安、福建三明、广西柳州等地也先后针对肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉等出台相关标准。
天津市商务委则早在2018年就出台了《天津市地方传统名吃制作加工技术规范》（杨村糕干），对其术语与定义、制作场所及设施设备、加工工艺及环境卫生、标志、包装、运输及贮存等都作出了具体规定，并表示将设立煎饼馃子、锅巴菜、麻花等津门传统特色食品的团体标准。
制定标准后的直接体现，是保障了食品安全，规范了行业发展。
以柳州螺蛳粉为例。2016年，广西卫健委发布的《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉食品添加剂、卫生、包装、运输、贮存及保质期等作出具体要求。
此后几年，《柳州螺蛳粉汤（配）料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台，标准化理念逐步贯穿制作生产全产业链。
规范化带来的经济效益也很明显。数据显示，2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。还有10余家螺蛳粉龙头企业改进工艺，生产更方便速食的冲泡型柳州螺蛳粉。
黄明认为，螺蛳粉的出圈和广西柳州制定螺蛳粉相关食品安全地方标准，有一定程度上的关系。
河南一位酸辣粉品牌创始人表示，产品的特色和口味，更多与自身原料和研发有关。标准是一个规范性的框架，从宏观层面引导了行业健康发展。
在今年5月召开的河南酸辣粉产业重点企业座谈会上，当地多家酸辣粉企业就呼吁抓紧建立相关标准。
豫道农业公司董事长助理陈加跃表示，产品造假、以次充好、价格战等问题充斥速食酸辣粉行业，给整个行业带来很大打击。据了解，当地日前推出《河南省酸辣粉产业发展行动计划（2022—2025年）》，力争完成定制酸辣粉全产业链10个团体标准，争取将1—3个团体标准提升为行业或地方标准，鼓励企业参与制定国家标准。
从更高维度来看，国家正在大力支持各个领域加强标准化工作。《国家标准化发展纲要》明确指出，标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面。到2025年，实现农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，推动高质量发展的标准体系基本建成。
“具体到餐饮领域来看，零食、速食、地方小吃等，都将纳入这一战略当中，产业也将趋于精细化、规范化。”朱丹蓬说。
突破地域限制走向全国
随着经济的发展以及电商和社交平台的崛起，特色小吃的地域性色彩逐渐模糊，其中很多已经摆脱地域限制，逐步走向全国。
朱丹蓬认为，设立团体或者行业标准将有助于塑造地方美食的规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化。“标准制定对于用料、用量只是宽泛要求，在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。”朱丹蓬表示。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏提到，地方小吃的核心在于地域特色。但在全国化进程中如果不能进行规范，后期发展很容易失去竞争力。“制定相关标准，可以让地方小吃保持原汁原味的特色。同时，标准制定之后，可以让产品更加容易复制。这对于一个品牌的全国化进程至关重要。”文志宏说。
这在我国地方小吃领域已有成熟案例，覆盖全国的沙县小吃早已发展成为当地的支柱产业，在此背后，标准制定起到很大的推动作用。
值得注意的是，当下很多地方小吃已经受到资本关注。截至目前，马记永、陈香贵和张拉拉3个兰州拉面品牌，湖南米粉“霸蛮”，贵州米粉“贵凤凰”，四川小吃半汤抄手等均获得融资。而在此背后，都有相关标准的身影。
“标准化促使产业端更加规范，保护了消费者权益，对于地方特色美食走向全国，乃至走向世界，都将起到正向的良性示范作用。”朱丹蓬说。
