中京食安网北京讯：日前，第六届全国团餐大锅菜烹饪技能大赛在北京举行。此次赛事由中国食文化研究会团餐文化专业委员会、首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会主办。
团餐市场规模强劲增长
近年来，团餐行业市场规模持续增长，展现出强劲的发展势头。据统计，团餐市场规模由2019年的1.5万亿元显著增长至2023年的2.1万亿元，占全国餐饮市场的比例也由32.1%攀升至40.5%。预计未来几年，团餐市场规模将继续保持稳定增长态势。
随着消费者健康意识的提高和餐饮消费观念的转变，团餐市场需求呈现多样化、个性化趋势。消费者对团餐的品质、口感、营养健康等方面要求不断提高，促使团餐企业加强菜品研发和创新，提供更加多样化、个性化的服务以满足市场需求。第六届全国团餐大锅菜烹饪技能大赛以“坚守本味、营养健康、美好生活”为主题，大力倡导营养、健康的饮食理念，促进团餐、大锅菜单位企业不断提升烹饪技能水平、食堂管理水平、团餐出品质量，创建营养健康食堂。
首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专委会主任李建国点评作品
本次参赛的58支参赛队来自机关、部队、企事业单位食堂、宾馆酒店、大专院校、厂矿食堂、 团餐企业、大锅菜专委会会员单位。 比赛从外形、口味、刀工、火候、芡汁、卫生、配料等7个方面综合评审。大赛总指挥由国家机关事务管理局主任李凯担任，大赛副总指挥由中国烹饪大师、首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专委会主任李建国及中国烹饪大师、中国食文化研究会团餐文化专委会主任苏喜斌出任。大赛还邀请杜广贝、侯玉瑞、郝保力、王春耕、王志强、顾九如、焦明耀等中国烹饪大师以及扬州大学俞宝明教授等担任专业评委。此外，赛事还特别增加了大众评委。
低餐标、高标准的团膳
青笋狮子头
火烈鸟酥等面点活灵活现
团体赛展台上，面点鲍鱼酥、天鹅酥、百合酥、火烈鸟酥活灵活现、精巧传神。传统菜三不沾、八宝葫芦鸭，面塑醒狮、金龙、牡丹花、面花等尽显传统非遗、国潮元素。青岛诚悦餐饮展台十几个西瓜雕玲珑剔透，套环环环相扣。据介绍，为了保持作品新鲜度，四五个厨师从下午到凌晨花费12小时精心雕琢完成，显示了精湛的雕工。北京川蓉府筵席展出的青笋狮子头，一改狮子头传统外观，每个狮子头外面包裹的青翠外衣是用80根青笋丝焯水后编织而成。
中裕食品展台彰显三产融合
中裕食品有限公司在全国首创了“三产融合、绿色循环”的发展模式。公司党委书记、副总经理付蕊指着展台上的面塑醒狮虎饽饽和面花介绍，此次筵席展台的面食、菜品全部采用自己公司生产的食材制作。拥有小麦自主育种能力的中裕，繁育了12个强筋优质小麦新品种，裕田麦126通过了国审，完全替代了进口小麦。从小麦生产开始，把一粒小麦延伸成十大类600多种产品的绿色食品精深加工产业链条，产品走进了大润发、家乐福、沃尔玛等2.2万家大型商超和30万家中小型超市，创建了800多家自营餐饮商超店面。之后持续增粗拉长产业链，2018年推出了团餐业务，团餐所用的米面油肉蛋菜，全部为自种自养自产，运营了财政部、国家发展改革委、应急管理部、山东省财政厅等150多家机关餐厅，打造了“三产融合”的全国标杆。
中国铁路北京局直属服务中心“复兴之路” 主题展台
中国铁路北京局直属服务中心参赛展台主题为“复兴之路”。展台铺设的轨道上，复兴号高铁模型围绕着一道道美食不停奔跑。服务中心负责人表示，铁路不仅是国民经济发展的动脉，更是连接亿万人民生活的重要纽带。宴席表达了铁路发展与人们生活水平提升之间的密切关系。希望通过展现多样的美食与深刻的文化内涵，传递出铁路建设对提升人民生活质量、促进经济繁荣的重要影响。为了一辆辆飞驰的高铁，北京铁路局后勤食堂三餐加上夜宵，实现24小时供餐。
“锻造一支能打胜仗的队伍，后勤保障必不可少。”解放军驻京某机关勤务保障队班长王子营说，部队人员集中、就餐集中、出餐快，食品安全是重中之重。团膳餐标低、毛利控制严格，但战士必须吃好吃饱，吃得营养健康，才能保持很好的体能。此外，勤务保障队还肩负培训工作。培养一名合格的部队炊事员并不容易，培训周期比较长，技术要求也比较高，短则一两年，长的三五年才能定型。
外交部展台上一道不多见的传统菜八宝葫芦鸭引人驻足。外交部生活服务处副科长梁志强说：“和烤鸭一样，外宾对类似这样的中国菜感觉很新奇。号称“第一大部”的外交部机关食堂早餐大概1500人就餐，晚餐也在800人左右，厨师与就餐人数比达到一比五六十。”外交部机关食堂主要以中餐为主，扬州炒饭、炒牛柳、饺子、烤鸭、天鹅酥等比较受欢迎。为了满足不同口味，食堂还设4个小吃窗口，搞地方美食月。年轻人饮食喜欢刺激新奇，厨师为此去外面学习流行的“脏摊麻辣烫”等菜肴的做法，尝试引进。外交部食堂接地气更能上大雅之堂，“外交部有专门宴请外宾的厨师团队，接待外宾要根据不同国家外宾的饮食特点，做出不同的中西菜肴。这是国宴的标准，盘子都带着国徽。”梁志强颇为自豪地说。
北京礼信年年餐饮管理公司“鲤跃龙门”主题展台
北京礼信年年餐饮管理公司展台上，培训部的李君老师用漂亮的毛笔字书写了“鲤跃龙门”筵席主题。谈到团餐食堂管理的痛点、难点，李君深有感触地说，“中国人都喜欢吃刚刚出锅的热乎饭菜。团餐出餐要保证在开餐前十分钟所有的菜同时出锅，如果提前做，时间长了就像剩菜。社会餐厅人们偶尔去吃一次，食堂是早晨吃了中午吃，晚上还要吃，甚至有打包外卖中点西点、酱货熟食带回家，所以食品安全、营养健康和口味特别重要。再一个就是适口者珍，大众食材要通过烹饪技艺，而不是靠各种调味品、科技狠活，做出妈妈的味道、家的味道。”
“管理的标准化至关重要。”李君说，公司管理的食堂所有抹布定时按标准清洗，都是可以拿起来闻的。人们印象中的食堂污水油污满地，而在礼信年年的食堂，地面干净清爽，厨师、服务员穿着皮鞋、布鞋行走自如。
李建国大师有几十年丰富的团膳管理经验、培养了无数团膳骨干。他常说，小锅菜是人等菜，大锅菜是菜等人，做好大锅菜，小锅菜不在话下。而能炒小锅菜，大锅菜未必做得好。有些五星级酒店、知名的社会餐饮由于缺乏团膳管理和操作经验，担当不了大型会议活动餐饮任务。受限于成本控制问题，有一家单位食堂从未供应过鱼类菜肴，李建国建议，整条鱼价格贵，可以买鱼尾等部位做菜价廉物美，解决了食堂吃不上鱼的难题。李建国认为，大锅菜对厨师的技艺要求更高，现在的团餐厨师要会采购、财务核算成本、懂营养食品安全，甚至是中西餐多面手。
优秀食材供应链厂商展览是此次大赛的另一重头戏。宽敞的展览展示区域，各地参展商齐聚一堂，供需双方直接对接。为促进团餐技术与管理的标准化、推动人才开发与技术交流，大赛期间还举行了业内企业家峰会。峰会邀请万喜餐饮集团、湖北省市场监管局餐饮食品安全专家，就团餐企业的品牌价值及团餐3C实务管理体系的应用进行研讨。在团餐行业创新与节能、烹调方法、技能培训、营养与烹调、标准化差异与服务等方面，从不同角度为行业把脉，论道团餐发展。
